AIL:
Il serait originaire des steppes de l'Asie centrale mais nous vient d'Egypte. Dès l'origine ses vertus thérapeutiques sont appréciées. A Rome, il passe pour stimuler l'ardeur au combat et les légionnaires en sont gavés. L'ail sauvage qui pousse spontanément dans le midi révèle la présence d'un ancien camp romain. En France, on le recommande pour se prémunir des épidémies et on frotte les lèvres d'un nourrisson, le futur Henri IV, d'une gousse d'ail pour le fortifier. Dans le bassin méditerranéen il est censé protéger du mauvais oeil et dans les Carpates éloigner les vampires... Il entre dans la composition du vinaigre des Quatres Voleurs, potion miracle pour échapper à la peste...
AUBERGINE:
Originaire des Indes, elle avait mauvaise réputation en Europe où elle ne parvint qu'au X ème siècle. On l'appelait pomme malsaine, "pomme furieuse" en Angleterre et on la croyait porteuse de poison. Elle est absente des cultures du jardin du Roi à Versailles et figure enfin au Directoire sur la carte du restaurant Les Frères provençaux, à Paris.
BETTE:
La bette ou poirée est botaniquement parlant la soeur jumelle de la betterave; fausses jumelles car, si elles voisinent par leur floraison et leur mode de reproduction, elles restent très différentes quant à la culture et à la consommation. La poirée était si répandue qu'elle donna son nom au premier marché aux légumes du vieux Paris, le "Marché à la poirée"; là où on vendait, on pouvait aussi s'achalander en légumes. C'était l'élément de base de la soupe. On l'appelle communément bette à cardes et blette en Gascogne.
BETTERAVE:
La betterave, bette améliorée par des cultivateurs italiens, parvint en France à la Renaissance. Le premier agronome français, Olivier de Serres, qui exploitait une ferme modèle en Vivarais, l'assimile à une "pastenade" c'est-à-dire à une carotte; il devait s'agir de la rouge crapaudine qui présente en effet une longue racine allongée et étroite.
CAMELIA
Un missionnaire allemand du XVIIIe siècle, nommé Kamel, aurait rapporté cette plante des Philippines; Linné la baptisa ainsi pour perpétuer la mémoire du religieux. L'Europe fut séduite par la belle orientale qu'elle appela camélia du Japon et en multiplia les variétés: de la simple fleur rouge d'origine naquirent des fleurs doubles, blanches, roses et panachées. Cette fleur n'a pas attendu La Dame aux camélias pour faire fureur au XIXe.
CARDON:
Proche parent de l'artichaut, il est spectaculaire par l'ampleur de ses feuilles charnues dont les côtes sont comestibles. En Sicile, on racle les feuilles et on les met à confire dans de l'eau salée. Plante vigoureuse, exigeante en eau, qui aime les terrains riches et une situation ensoleillée.
Sa racine pivotante ne facilite pas le repiquage. Très apprécié en France à la Renaissance, il est plutôt confiné actuellement dans la vallée du Rhône et fréquent sur les tables lyonnaises. Le cardon de Tours dont les feuilles sont épineuses a peu à peu disparu au profit de variétés moins agressives.
CAROTTE:
Un légume - racine qui passe pour avoir été le plat national des Gaulois et dont Charlemagne imposa la culture dans son empire. La légende veut qu'elle passa du blanc au rouge orangé lorsque le sang d'une jeune chrétienne massacrée par les Romains imbiba les légumes qu'elle épluchait dans sa cuisine... La carotte fut longtemps le plat traditionnel de carême et en particulier du Vendredi saint. Pourtant un italien de la Renaissance, peu suspect d'athéisme, estimait que rien n'était plus délectable que des carottes cuites sous la cendre arrosées de moût, de vin cuit et d'épices...
CERFEUIL:
A cette ombellifère aromatique dont on mange les feuilles plates ou frisées s'ajoute depuis peu le cerfeuil tubéreux dont on consomme la racine. L'antique cerfeuil était très apprécié dans l'assaisonnement des mets de l'antiquité. L'arôme d'anis est plus développé dans la variété à feuilles simples que dans le frisé. La feuille écrasée apaise la démangeaison d'une piqûre d'insecte.
CHOU-FLEUR:
Le chou-fleur est un produit de l'agriculture orientale, ce que laisse supposer l'appellation de chou syrien que lui donnaient les Espagnols au Moyen - Age. Louis XV et la du Barry en raffolaient, paraît-il.
CHOU BROCOLI:
On devrait pour être respectueux de son origine italienne - brocco: pousse- redoubler le c. On consomme les jeunes pointes et les boutons floraux de la plante avant qu'elle n'éclose. Les Anglais l'appellent l'asperge d'Italie... Il existait autrefois le blanc et le violet; ce dernier fut abandonné car sa couleur "ne plaisait pas sur les tables". On le préfère vert aujourd'hui.
CHOU DE BRUXELLES:
C'est le puîné de la famille. Il naît en Belgique avant la Révolution et on le cultive en France sous le nom de chou aux mille têtes.
CHOU MARITIME:
Le crambé, dit encore chou marin, pousse à l'état sauvage sur les falaises et les plages de Bretagne et d'Angleterre dont il est sans doute originaire. "C'est, affirme une horticultrice britannique, la seule contribution anglaise au trésor fondamental des meilleurs légumes... un aristocrate des côtes septentrionnales." C'est une espèce sauvage protégée qu'un chercheur a tirée de l'oubli et réacclimate actuellement en France pour la consommation.
CHOU
Ce légume-feuille de la famille des crucifères comporte plus de quatre cents variétés. Ses qualités thérapeutiques le firent appeler le "médecin des pauvres"; la soupe aux choux dispensait d'appeler l'homme de l'art. Depuis les Egyptiens le chou passe pour combattre l'ivresse et jusqu'à la Renaissance, on le conseillait aus grands buveurs.
COURGE
Une famille prolifique probablement originaire du continent américain (la citrouille est l'ancêtre courge du Nouveau Monde), mais on la dit aussi native d'Asie et d'Afrique. Il y a une grande diversité de fruits, de tailles, de formes et de couleurs toutes pittoresques: le potiron pepo, plus ou moins côtelé, le plus gros fruit du règne végétal, le giraumon ou bonnet turc, le pâtisson blanc ou jaune appelé bonnet d'électeur, la courgette, la courge bleue soit la pastèque (melon d'eau) rapportée par les Croisés, le potimarron. Ils symbolisent la fécondité à cause de l'abondance de leurs pépins et les taoïstes y voient une nourriture d'immortalité.
CONCOMBRE
Comme ses cousins de la famille des cucurbitacées (du latin cucurbita:courge), le concombre est frileux, a besoin de chaleur pour vivre et se développer; aussi est-il prudent d'attendre la fin du mois de Mai et une température dépassant 20° pour le planter en pleine terre.
Est-ce parce qu'il avait à Rome la réputation de rendre intelligent que Tibère en mangeait tous les jours?
CROSNE
Le crosne du Japon est un tubercule qui doit son nom au village de Seine-et-Marne (Crosne) où il fut cultivé pour la première fois en Europe en 1882. En Angleterre, on l'appelle artichaut chinois, ce qui semble plus justifié que la parenté nippone. Il est en effet originaire de Chine où il est cultivé depuis un temps immémorial. Il est connu là-bas sous le nom de rosée douce et les chanteurs le consomment avec délectation car il est excellent pour la voix.
DAHLIA
Cette fleur mexicaine parvenue en Europe en 1789 offre désormais un éventail de formes et de couleurs impressionnant, hors l'azur, nuance qu'elle refuse à adopter. "Le dalhia bleu" n'existe qu'au cinéma. On distingue les dalhias décoratifs et les "cactus", bons pour les bouquets, des nains et pompons mieux adaptés aux massifs. Grande taille oblige, leurs tuteurs les défigurent et leur place est plutôt au potager.
EPINARD
Légume-feuille d'origine asiatique, l'épinard appartient à la famille des chénopodées. Sa valeur médicinale est trés appréciée des Persans qui l'appellent ispanaj et des Arabes qui l'introduisirent en Espagne sous le nom d'esbanach. Louis XVIII qui en raffolait se les vit interdire par son médecin en raison de sa goutte chronique: " Quoi! je suis roi de France! et je ne pourrais pas manger d'épinards?" Sa valeur alimentaire est supérieure à celle des autres légumes herbacées, c'est sans doute ce qui justifie la frénésie de Popeye.
FRAISIER
Jusqu'au XVIII ème, on n'appréciait en France, particulièrement à la table royale, que la fraise des bois. C'est de cinq plants rapportés du Chili en 1713 par un marin breton au nom prédestiné, Frézier..., que sont nées, à Plougastel, les variétés que nous connaissons. La belle Mme Tallien prenait des bains de fraise pour entretenir l'éclat de sa peau. Ce sont les Anglais qui ont amélioré la fraise des Alpes, dite des quatres saisons, et ont inventé le paillage d'où le nom qu'ils lui donnent, strawberry, baie de paille. En Pologne, la fraise des bois est un porte-bonheur comme le muguet en France.
FRAMBOISIER
On fait naître le framboisier en Crète sur le mont Ida cher aux Dieux de la mythologie. C'est une ronce améliorée dont le fruit, blanc d'origine, serait devenu rouge grâce à la blessure de la nymphe Ida. Celle-ci en cueillit pour apaiser les pleurs de Zeus enfant et s'égratigna le sein aux épines de l'arbuste. La légende est belle et le nom botanique est toujours Rubus idaeus, la ronce d'Ida. Le framboisier pousse à l'état sauvage en région tempérée, plutôt dans les bois et dans les endroits ombragés.
GROSEILLIER
Le groseillier pousse spontanément dans les climats froids et nous vient des pays d'Europe du Nord. La groseille à maquereau, sa cousine épineuse, est ainsi nommée car son jus sert à assaisonner le poisson. Mal-aimée en France, elle fait la joie des Anglais. Le cassissier est un groseillier noir, peut-être né dans la région de Cassis, haut lieu de fabrication de liqueurs en des temps fort éloignés.
HARICOT
C’est à Cuba que Christophe Colomb découvrit le haricot et c’est une reine, Catherine de Médicis, qui l’aurait introduit en France. En vieux français « harigoter » signifiait couper en morceaux, d’où, croit-on l’origine du haricot de mouton qui n’a rien à voir avec le légume. Napoléon se gorgeait de haricots à l’huile mais l’histoire ne dit pas quelle espèce il affectionnait. Les variétés sont en effet nombreuses : les unes sont grandes et volubiles et ont besoin d’un tuteur ou d’échalas, les autres naines, se tiennent fort bien toutes seules.
Herbes de la Saint-Jean
Elles sont sept plantes miraculeuses auxquelles la légende attribue des pouvoirs magiques. Elles guérissent le corps et l’âme… Sans doute sont-elles placées sous l’autorité du saint, dont la fête coïncide presque avec la plus longue nuit de l’année, la tradition commande de cueillir ces herbes avant l’aube du 24 juin… sous peine de les voir perdre leur pouvoir surnaturel.
L’achillée millefeuille
Cicatrisant employé par Achille pour penser ses blessures, est une vivace dont le feuillage découpé rappelle celui des fougères.
L’armoise
Plante d’Artémis, à discrètes fleurs blanches ou jaunes est appréciée pour sa rusticité et son feuillage argentée ; l’absinthe, l’auronne à parfum de citronnelle, le génépi alpin dont on fait de la liqueur, font partie de la famille.
La joubarbe
Artichaut sauvage qui envahit les rochers, les murets ensoleillés et autrefois les toits des étables car cette plante protège de la foudre. La joubarbe ne sollicite aucun soin et colonise jusqu’aux ruines.
Le lierre terrestre
Il rampe et sa fleur violette ou rose répand une agréable odeur ; sa tendance à l’expansion en fait un excellent tapis de verdure en sous bois ombragé.
Le millepertuis
Nommé aussi chasse – diable, aurait la faculté d’écarter les démons. Au Moyen Âge on en donnait aux fous. Il est vivace et persistant et joue bien son rôle de fixateur de talus.
La sauge
Tire son nom du latin « salvare », sauver, car les Romains la tenaient en haute estime. « Qui a la sauge dans son jardin, n’a pas besoin de médecin. » Tout contribue à rendre cette plante indispensable, sa rusticité, la beauté de ses feuilles, l’excellence de leur arôme ; de plus, l’essence contenue dans les feuilles empêche toute germination, autrement dit, on ne désherbe jamais le carré ou la bordure de sauge.
Ven 18 Mai - 0:04
