MA GRAND-MERE MARGUERITE ET SES RECETTES DE POISSONS D'EAU DOUCE

Ma grand-mère adorait cuisiner les brochets que grand-père lui pêchait.

Brochet ou Sandre au vin blanc :
Mettre le brochet dans un plat avec 50 grammes de beurre. Recouvrir d'oignons hachés, ajouter un demi verre de vin blanc. 30 minutes de cuisson. Liez avec un jaune d’œuf et un peu de beurre au moment de servir.

Brochet ou Sandre au gratin:
Passer le brochet au lait et à la farine, saler et mettre à la poêle dans un beurre très chaud. Laisser cuire quelques minutes en le retournant. Mettre le brochet dans un plat à gratin avec des champignons et une persillade. Faire bouillir d'autre part dans la même poêle du vin blanc jusuq'à ce qu'il recouvre le brochet. Laisser cuire au four très chaud environ 15 minutes.

Brochet ou Sandre à la broche:
En arrosant souvent d'huile mêlée de jus de citron. Servir avec l'huile de cuisson éclaircie à l'aide d'une cuillerée d'eau bouillie et liée avec une noix de beurre manié de farine.

Ma grand-mère cuisinait le sandre de la même manière que le brochet.

J'adorai les truites que ma grand-mère Marguerite cuisinait avec amour.

Truite meunière:
Rouler les truites dans la farine et cuire dans un beurre très chaud. Servir avec persil haché et quartiers de citron.

Truite au bleu:
Plonger dans un 1/2 litre de vinaigre pour 1/2 litre d'eau bouillante. Servir accompagné d'un verre de court bouillon lié avec 50 grammes de beurre.

Truite à la crème:
Passer les truites au lait et à la farine, faire frire au beurre et dresser sur un plat. Ajouter sel et poivre. Verser dans la poêle un décilitre de crème fraiche, écraser une gousse d'ail, ajouter du persil haché. Napper les truites. Servir avec quartiers de citron et pommes à l'anglaise.

Voici mes recettes préférées pour déguster une tanche:

La tanche farcie:
Écailler et vider soigneusement la tanche, farcir l'intérieur avec des champignons hachés, de la mie de pain, deux œufs durs, de l'ail et du persil. Cuire au four en arrosant fréquemment avec un demi verre de vin blanc. Cuisson 30minutes.

Tanche à la poulette:
Ébouillanter pour enlever la peau, essuyer et couper en tronçons de 4 centimètres. Mettre dans une casserole 60 grammes de beurre et 40 gramme de farine. Faire un roux pendant 3 minutes, ajouter un litre de vin blanc, laisser cuire pendant 10 minutes en remuant avec une cuillère en bois; mettre les tronçons dans la casserole avec un bouquet garni, une gousse d'ail, sel et poivre. Laisser ensuite mijoter 1/4 d'heure; lier avec 3 jaunes d'oeufs et 15 grammes de beurre; retirer ail et bouquet et ajouter une cuillérée de persil haché. Servir en arrosant avec la sauce.

Voici la recette des beignets de perche de Tante Maria Duborgel que m'a léguée ma grand-mère:

BEIGNETS DE PERCHE DE TANTE MARIA DUBORGEL:
1-Prendre des perches moyennes ou grosses, les vider, enlever la peau, prélever des filets.
2-Préparer la pâte à frire suivante:
mettre dans un saladier 1/4 de farine, faire un creux au milieu, y verser un demi-verre d'eau; ajouter une petite pincée de sel jusqu'à ce que la pâte soit unie et à peine liquide.
3-Toujours en battant, ajouter une cuillerée d'huile d'olive et une cuillerée d'eau-de-vie. Laisser reposer la pâte et, au moment de s'en servir, ajouter avec une cuillère un blanc d’œuf battu en neige.
4-Enrober les filets dans cette pâte et les saisir dans la friture très chaude. Servir avec des quartiers de citron.

Accompagnés d'une bonne bouteille de vin d'Alsace, d'un Pouilly ou d'un Sancerre, ces beignets de perche sont tout simplement DIVIN.

PERCHES FRITES:
1-Roulées dans la farine. (Le plus simple).
2-Trempées dans du lait. (Surprenant).

L'Anguille et les 4 recettes de ma grand-mère.

1- Matelote:
Coupez en tronçons que vous laissez cuire durant 10mn dans un court-bouillon au vinaigre. Retirez du court-bouillon, couchez sur des rondelles d'oignons, mouillez avec deux verres de vin rouge, une cuillerée de cognac. Ajoutez un bouquet garni. Laissez cuire trente minutes et, au moment de servir, liez avec un peu de beurre manié de farine et garnissez de croûtons.

2- A la béarnaise:
Tronçons frits à l'huile ou au beurre, avec un hachis d'ail et de persil.

3- A la normande:
Détaillez l'anguille en tronçons. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez des petits oignons et des petits champignons. Mouillez avec du cidre sec, laissez cuire 20mn. Cinq minutes avant de servir, retirez le poisson et sa garniture. Dressez en timbale.
Passez la cuisson et réduire de moitié, ajoutez un décilitre de crème et une légère chiffonnade d'oseille. Terminez avec 50 grammes de beurre fin. Verser sur le poisson garni de croûton frits au beurre.

4- Grillées:
Faites sauter les tronçons dans le beurre, puis passer sur le gril pendant 5 à 6mn et servez avec jus de citron et coquillettes de beurre frais.

BRÈME COMMUNE

Les brèmes étaient victime de la sévérité de ma grand-mère car petites ou moyennes, en provenance de coins vaseux, elle les déclarait absolument pas mangeables. Beaucoup de peau et d'arêtes pour très peu de chair à goût de vase concentré.
Elle faisait dégorger les grosses dans du vinaigre et, si cela ne suffisait pas, elle les ébouillantait et raclait la peau.

A noter:
Toutes celles provenant d'eau courante sont excellentes.

1- En matelote:
Couper le poisson en morceaux, faire revenir au beurre, recouvrir de vin rouge, cuire 25mn avec champignons et bouquet garni.

2- Au court-bouillon:
Court-bouillon au vinaigre, cuisson environ 25mn.

3- Au four. Au beurre:
Dans un plat beurré, plusieurs incisions de part et d'autre, parsemer de beurre. Cuisson 35 à 45mn.

4- A la crème:
Napper la brème avec un bol de crème fraîche montée au fouet. Cuire au bain-marie avec deux jaunes d'oeufs et un peu de persil haché.

Saumon

J'ai toujours vu ma grand-mère préparer le Saumon que de deux manières.

1- Au court-bouillon:
Cuire dans l'eau salée additionnée de quelques rondelles de citron sans peau ni pépins. 20 à 35 mn de cuisson par kilo. Elle le servait chaud avec une sauce béarnaise ou froid avec une sauce mayonnaise.

2- Darnes grillées:
Cuisson à peu prés 20mn pour une darne de 200grammes. Servir avec une sauce béarnaise, tartare ou mayonnaise.

Pour la petite histoire on prend des saumons en Picardie mais attention sa pêche est strictement réglementée. La braconne coûte très cher au contrevenant.